ザッハトルテ
製作者
八木淳司
分量（直径18㎝×高さ4㎝セルクル1台分）
生地
バター 60g
砂糖 30g
ヴァニラ 少々
塩 少々
卵黄 55g
スイートチョコレート 60g
グラニュー糖 80g
薄力粉 60g
組立
アプリコットジャム 約400g
水 30g
上がけチョコレート
グラニュー糖 125g
スイートチョコレート 105g
生地
①バター・砂糖・ヴァニラ・塩を泡立て、卵黄を加えていく。
②チョコレートを湯煎で溶かし、あら熱をとってから①に加えて混ぜる
③卵白とグラニュー糖を7分立てに泡立て、②に加えて混ぜる。
④薄力粉も加えてザックリと混ぜ合わせる
セルクルに入れて180℃のオーブンで1時間焼く
組立て
⑤ ④が完全に冷めたら、下に直径18㎝に切った厚紙を敷く
チョコレートがけした後はとてもひびが入りやすいので、安定した状態を保つために厚紙は必ず必要。提供するまでずっと敷いたままにしておく⑥セルクルをはめ、緑の高さに合わせて上面を平らに切り落とす。切り落とした生地もあとから使うのでとっておく
⑦セルクルを外して生地を上下逆さまにし、緑の角をナイフでそぎ落とす。こうすると、上がけチョコレートがきれいに流れる
⑧2枚にスライスし、切り口にアプリコットジャムを薄く塗り再び重ねる
⑨残ったアプリコットジャムは水を加えて中火にかけ、少しとろみが出るまで軽く煮詰める。これを⑧の上面と側面に塗る
⑩ ⑨で下にたれたジャムと⑥の切り落とした生地を、台上でパレットナイフで練り合わせる。
これを⑨の側面に塗って、生地の凸凹をきれいに埋める。
⑪もう一度⑨のジャムを上面・側面に塗る。チョコレートがけのため、網に乗せておく
上がけチョコレート
⑫銅鍋にグラニュー糖と水を入れて強火にかけ、煮立ったら、細かく刻んだチョコレートを加える。チョコレートが溶けるまでは泡立て器で混ぜる
底は必ず焦げつくが、無理に焦げつきをはがさないようにする。鍋の内部にはね上がったチョコレートはそのままにしておくと苦みがでるので、水を含ませた刷毛でぬぐい取る
⑬112℃になるまで煮詰める
泡が大きくなって消えにくくなり、温度計を持ち上げると、スーッと糸を引いて落ちるようになる
すぐに漉しながらボウルに移す。
⑭大理石の台上でテンパリングする。左手にレードルを持って1杯分のチョコレートを台に流し
右手に持ったパレットナイフで素早くのばし混ぜ、すぐにボウルに戻す。台にこびりついたチョコレートは無理にはがさない。左手はずっとボウルの中を混ぜ続ける。
⑮2～3回この作業を繰り返すと
チョコレートの温度が下がり、火から下したときにはレードルですくってたらすとスーッと跡が消えてしまっていたのが
ポタポタとはっきり残るようになる
⑯⑮を⑪に多めに一気にかけ
パレットナイフパレットナイフで上面を左右に3回だけならす。チョコレートはあっという間に固まるので、これ以上はならさない。
⑰網ごとトントンと台に打ちつけ、側面までチョコレートをたらす。下の方でチョコレートが届かなった部分があれば、パレットナイフの先に少しだけチョコレートをつけて埋め込む。側面は決してならさない。このまま自然に固める。
